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Sep 17, 2023

Käse: der Gute, der Schlechte und der Hässliche

Viele denken, dass Käse in einer herzgesunden Ernährung keinen Platz hat, aber es gibt Platz

Viele glauben, dass Käse in einer herzgesunden Ernährung keinen Platz hat, aber in Maßen ist für alles Platz. Ana Blanco zeigt Ihnen, welche Käsesorten die beste Wahl sind und welche Sie sparsam essen sollten.

Quark ist ein weicher Frischkäse mit cremiger Konsistenz und mild-würzigem Geschmack. Es ist in Deutschland und Osteuropa sehr beliebt. Wie die meisten Käsesorten ist Quark reich an Eiweiß und enthält Mineralien, darunter Kalzium, das für Knochen und Zähne wichtig ist. Im Gegensatz zu den meisten anderen Frischkäsesorten ist er nahezu fettfrei und kommt ohne Salzzusatz aus – Sie können ihn also mit gutem Gewissen genießen.

Dieser Frischkäse auf Quarkbasis enthält von Natur aus weniger Fett als andere Käsesorten. Herkömmlicher Hüttenkäse enthält 6 Prozent Fett (3 Prozent gesättigtes Fett); Sie können jedoch fettarme Versionen kaufen, die 2 Prozent Fett enthalten, wovon 1 Prozent gesättigtes Fett ist. Es wird angenommen, dass der Käse seinen Namen hat, weil der einfache Käse normalerweise in Hütten aus der Milch hergestellt wurde, die nach der Butterherstellung übrig blieb.

Es kann pur, mit Obst und Gemüse oder als Füllung aus Ofenkartoffeln gegessen werden. Es ist besser, Ihre eigenen Aromen hinzuzufügen, um den zusätzlichen Zucker und Salz zu vermeiden, der bei vorgemischten Versionen auftreten kann.

Paoletta S. / Über Wikimedia Commons

Dies ist einer der ältesten Käsesorten der Welt und stammt aus der Bronzezeit. Ricotta ist ein italienischer Quark, der aus Molkeresten hergestellt wird, die bei der Herstellung anderer Käsesorten anfallen. Im Vergleich zu den meisten Käsesorten ist Ricotta eine gesündere Wahl, da er weniger Salz und Fett enthält – 10 Prozent Fett, davon 6 Prozent gesättigt. Es ist leicht und cremig mit einer leicht körnigen Textur und einem delikaten Geschmack, der pur oder in süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden kann.

Sie können es anstelle von Mozzarella oder anderen Käsesorten zum Belegen Ihrer Pizza verwenden oder es zu warmen Nudeln zerkrümeln, um ein köstliches und gesundes Gericht zu erhalten.

Cheddar ist die beliebteste Käsesorte im Vereinigten Königreich und hat seinen Ursprung etwa im späten 12. Jahrhundert im englischen Dorf Cheddar in Somerset. Heutzutage wird Cheddar überall auf der Welt hergestellt. Der Geschmack von Cheddars variiert je nach Reifedauer und Herkunft. Die fettreduzierte Version ist weder fett- noch salzarm, enthält aber 30 Prozent weniger Fett als die Standardvariante und ist daher eine gute Alternative. Im Durchschnitt enthält er 22 Prozent Fett (14 Prozent gesättigt), verglichen mit Standard-Cheddar, der etwa 35 Prozent Fett (22 Prozent gesättigt) enthält.

Fettreduzierter Cheddar-Käse ist ein guter Ersatz für normalen Cheddar auf einer Käseplatte oder zur Verwendung als Sandwichfüllung.

Mozzarella ist ein halbweicher Käse, der traditionell aus italienischer Wasserbüffelmilch hergestellt wird, indem der Quark in Wasser oder Molke erhitzt wird, bis er eine elastische Textur erhält. Heutzutage wird Mozzarella häufiger aus Kuhmilch hergestellt. Er schmilzt gut und hat eine einzigartige Dehnbarkeit, was ihn zum klassischen Pizzabelag-Käse macht. Die Art von Mozzarella, die Sie in einer Kugel kaufen, enthält normalerweise etwa 18 Prozent Fett und 12 Prozent gesättigtes Fett, während fertig geriebener Mozzarella (der einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt hat) etwa 21 Prozent Fett und 13 Prozent gesättigtes Fett enthält.

Entscheiden Sie sich stattdessen für eine fettreduzierte Variante – typischerweise 10 Prozent Fett und 7 Prozent gesättigtes Fett – die genauso gut auf Pizza oder in einem Salat mit Tomaten und Avocado passt. Die meisten von uns verwenden weniger Käse, wenn er gerieben statt in Scheiben geschnitten wird, beispielsweise wenn Sie eine Pizza belegen. Italienischer Mozzarella kann jedoch schwierig zu reiben sein. Wenn Sie also eine Pizza belegen, versuchen Sie, den Mozzarella in kleine Stücke zu reißen und dünn darüber zu streuen. Büffelmozzarella hat normalerweise einen höheren Fettgehalt, typischerweise 24 Prozent Fett und 17 Prozent gesättigte Fettsäuren.

Rebecca Siegel / Via Flickr.com

Feta ist ein reichhaltiger und cremiger Weichkäse, der in Griechenland aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Es hat einen starken Geschmack, also reicht eine kleine Menge aus. Feta-Käse hat weniger Fett als viele andere Käsesorten (etwa 20 Prozent, 14 Prozent gesättigt), aber er enthält viel Salz. Vermeiden Sie daher die Zugabe von zusätzlichem Salz, wenn Sie mit Feta kochen. Fettreduzierter Feta ist eine gesündere Wahl (wenn auch immer noch reich an Salz) und ziemlich weit verbreitet. Ähnliche Käsesorten werden manchmal als „Salatkäse“ verkauft, da sie nicht legal als Feta bezeichnet werden dürfen, wenn sie aus Kuhmilch oder außerhalb Griechenlands hergestellt werden.

Feta passt besonders gut zu Sommergemüse wie Tomaten, Gurken, Auberginen und Zucchini – warum nicht einmal einen griechischen Salat mit Salatblättern und reichlich Tomaten und Gurken probieren?

Jon Sullivan / Über Wikimedia Commons

Camembert ist ein weicher, cremiger, oberflächengereifter Kuhmilchkäse. Es wurde erstmals im späten 18. Jahrhundert in Camembert in der Normandie in Nordfrankreich hergestellt. Es hat einen reichen Geschmack, der je nach Camembertsorte und Alter von buttrig bis scharf reichen kann.

Aufgrund seiner cremigen Konsistenz sieht Camembert zwar wie der böse Junge auf der Käseplatte aus, enthält aber weniger Fett als einige andere Käsesorten (etwa 23 Prozent, davon 14 Prozent gesättigt). Der Salzgehalt ist hoch (1,5 g oder mehr pro 100 g), also achten Sie darauf, wie viel Sie essen. Frittierter Camembert enthält noch mehr Fett.

Coyau / Über Wikimedia Commons

Brie ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der nach der Provinz in Frankreich benannt ist, aus der er stammt. Brie hat eine ähnliche Konsistenz wie Camembert, aber einen höheren Fettgehalt (29 g Prozent, 18 Prozent gesättigte Fettsäuren) und wird aus Vollmilch oder teilentrahmter Kuhmilch hergestellt. Obwohl Brie einen hohen Fettgehalt hat, hat er immer noch weniger Fett als Cheddar oder Stilton. Achten Sie auf „leichte“ Versionen von Brie, die weniger Fett enthalten.

Stuart Webster / Über Flickr.com

Danish Blue wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von einem dänischen Käsehersteller kreiert. Es hat einen feuchten Körper, dunkelblaue Adern und einen salzigen Geschmack mit 29 Prozent Fett pro 100 g (19 Prozent gesättigt). Obwohl es etwas weniger Fett als Stilton hat, ist der Salzgehalt sogar noch höher (3 g pro 100 g im Vergleich zu 2,0 g bei Stilton). Wenn Sie Danish Blue mögen, essen Sie ihn sparsam auf Salaten oder als Dessertkäse mit Obst.

Parmesan ist ein sehr harter Käse, der seit mindestens acht Jahrhunderten in und um die italienische Provinz Parma aus Kuhmilch hergestellt wird. Parmesankäse ist reich an Salz (1,7 g pro 100 g). Außerdem ist es reich an Fett (30 Prozent Fett, 19 Prozent gesättigtes Fett).

Das Gute an Parmesan ist jedoch, dass Sie aufgrund seines starken Geschmacks nicht viel verwenden müssen – er eignet sich besonders gut als Ersatz für Cheddar, wenn Sie Käse für Nudelgerichte mit Käsebelag wie Lasagne reiben, oder Sie Versuchen Sie es mit einer normalen Käsesauce – verwenden Sie aufgrund des starken Geschmacks eine kleinere Menge als üblich.

Keith Williamson / Über Flickr.com

Stilton ist ein englischer Käse, der nach dem Dorf Stilton benannt ist, in dem der Käse erstmals hergestellt wurde. Heutzutage kann es nur noch in den drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire aus regionaler Kuhmilch hergestellt werden. Es wird in zwei Varianten hergestellt: blau und weiß. Blue Stilton ist weich und krümelig, mit würzigem Geschmack und blauen Adern. Weißer Stilton hat einen milderen Geschmack, aber die gleiche Konsistenz und wird oft mit zusätzlichen Aromen wie Trockenfrüchten verkauft.

Stilton hat einen Fettgehalt von 35 Prozent (23 Prozent gesättigt) und fast 2 g Salz pro 100 g, was ihn zu einem Käse macht, der gelegentlich gegessen wird.

Mascarpone ist ein italienischer Käse aus der Lombardei, der aus nur zwei Zutaten hergestellt wird: Vollrahm, der durch Zugabe von Zitronen- oder Weinsäure geronnen wird. Mascarpone ist eine Zutat einiger berühmter italienischer Desserts wie Tiramisu. Mascarpone ist nicht die beste Wahl für Ihre Herzgesundheit, da er zu den Käsesorten mit dem höchsten Fettgehalt gehört (44 Prozent, davon 30 Prozent gesättigt). Leider gibt es keine fettarme Mascarpone, aber versuchen Sie, die Hälfte der Mascarpone in Rezepten durch fettarmen griechischen Joghurt zu ersetzen, um einen gesünderen Ansatz zu erreichen, oder ersetzen Sie ihn stattdessen durch Quark oder einen fettarmen Frischkäse.

Shardan / Über Wikimedia Commons

Lust auf lebende Maden in Ihrem Käse? Ja, Maden. Casu Marzu ist ein traditioneller sardischer Schafskäse, der voll davon ist. Es entsteht, indem man ganze Pecorino-Käsesorten draußen lässt und einen Teil der Rinde entfernt, damit die Eier der Käsefliege hineingelegt werden können. Im Wesentlichen fermentieren die Maden den Käse, wodurch er sehr weich wird und sein Aroma entwickelt. Es gibt auch einen ähnlichen Käse aus Korsika namens Casgiu Merzu.

Die Maden können mehrere Zentimeter hochspringen, deshalb sollten Sie Ihre Hände über den Käse halten, um zu verhindern, dass sie Ihnen in die Augen oder irgendwo anders springen. Oder wäre vielleicht eine Schutzbrille eine Option? Ich denke, wir werden bestehen ...

Jon Sullivan / Über Wikimedia Commons

Es gibt stinkende Käsesorten – und es gibt Sorten, die einen Raum reinigen können. Vieux Boulogne wurde von Forschern der Cranfield University als die stinkendste der Welt eingestuft. Es handelt sich um einen Kuhmilchkäse, der im nordfranzösischen Pas de Calais hergestellt wird und während des Herstellungsprozesses mehrmals mit Bier gewaschen wird. Der besonders stechende Geruch, der mit „sechs Wochen altem Ohrenschmalz“ verglichen wird, entsteht durch die Reaktion des Bieres mit Enzymen im Käse. Er schlug sogar Epoisses de Bourgogne, einen Käse, der so stinkend ist, dass er aus dem Pariser öffentlichen Verkehrssystem verbannt wird.

Allerdings haben die Franzosen nicht das Monopol auf stinkenden Käse – halten Sie Ausschau nach Stinking Bishop aus Gloucestershire, der als der stinkendste Käse Großbritanniens gilt. Es wird in Birnenwasser gewaschen (hergestellt aus der Stinking Bishop-Birne). Es erschien in Wallace & Gromit: The Curse of the Were-Rabbit und in der Monty Python Live (Mostly)-Version der Käseladen-Skizze.